죽순의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 죽순은 대나무의 땅속줄기 마디에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 말한다. 예로부터 고급 음식 재료로 주목받아온 죽순은 아삭한 식감과 담백한 맛이 특징인 식재료이다. 죽순은 땅속의 영양분을 뿌리에 머금고 있다가 봄비가 내려 땅이 촉촉해지면 급속히 성장하는데, 그 속도가 너무 빠르다 하여 '우후죽순'이라는 말이 생겨났다. 자라는 속도가 빠른 만큼 선도가 쉽게 떨어져서 생산량의 80%가 통조림이나 삶아서 진공 포장하는 형태로 가공된다. 

 

2. 대나무 품종

 2.1 왕대(왕죽)

  왕죽은 6월에 수확이 된다. 높이는 20m로 자라며 추운 곳에서는 3m 정도 자란다. 줄기는 녹색에서 황록색으로 변한다.

 

 2.2 솜대(분죽)

  분죽은 5월 중순에서 6월까지 생산된다. 분죽의 크기는 맹종죽보다 작고, 길고 곧은 줄기형으로 생장한다. 맛은 맹종죽보다 부드러워 살짝 데쳐서 먹어도 맛이 좋다. 

 

 2.3 죽순대(맹종죽)

  대나무 품종 중 가장 굵게 자라고, 수확 시기 또한 빠르다. 원뿔형으로 자라는 맹종죽은 식감이 아삭거리고 육질이 단단한 편이어서 주로 통조림용으로 쓰인다. 

 

3. 역사

 중국이 원산지이다.

 조선시대 문헌인 《증보산림경제(增補山林經濟)》, 《임원경제지(林園經濟志)》 등에도 죽순밥, 죽순정과 죽순나물 등 다양한 죽순 조리법이 수록되어 있다. 

 

4. 어원

 한 달을 초순, 중순, 하순으로 열흘씩 묶어 순(旬, 열흘)으로 표시한다. 대나무순, 즉 죽순(竹旬)이란 말은 싹이 나와 열흘일(순)이면 대나무로 자라기 때문에 빨리 서두르지 않으면 못 먹게 된다고 하여 불리게 되었다고 한다. 

 

5. 영양성분

 죽순은 단백질의 함량이 높은 식재료로, 100g당 단백질 3.5g을 함유하고 있다. 100g당 27kcal의 열량이며, 탄수화물 5.2g, 지방 0.3g을 함유하고 있다. 또한 칼륨 등의 무기질과 비타민B1, 비타민B2 등의 비타민이 풍부하게 들어 있으며, 식이섬유의 함량도 높다.

 

6. 효능

 칼륨과 비타민B1, 비타민B2가 풍부하게 들어있어 피로한 몸을 회복시키고 원기를 향상하는 데 효능이 있다. 

 식이섬유의 함량이 높고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 효과적이며, 장 기능을 향상하고 유익한 균이 잘 자라도록 돕는 역할을 한다.

 특히 칼륨을 다량 함유하고 있어 체내의 나트륨을 배출하고 체질을 개선하는 데 효과가 있다. 또한 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 조절해주며, 불면증이나 스트레스에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 

 다만 죽순에는 수산이 미량 함유되어 있어 결석을 유발할 수 있으므로 끓는 물에 데쳐서 먹는 방법을 권장한다.

 

7. 보관법 및 손질법

 7.1 보관법

  죽순은 수확 후에도 계속해서 성장하므로, 장기간 보관하면 섬유소화(조직이 섬유질로 변형됨)가 많이 진행되어 조직이 질겨진다. 따라서 랩으로 잘 밀봉한 후 서늘한 공간에 보관하여야 하며, 최대한 빨리 섭취하여야 한다.

  죽순을 바로 섭취할 수 없다면, 삶은 후 냉장 보관하는 것이 좋다. 쌀뜨물에 죽순을 삶은 후 삶은 물과 함께 냉장 보관하면 2~3일은 보관할 수 있다. 그 이상 보관하려고 한다면 냉동실에 보관해야 하는데, 비닐 팩에 잘게 썬 죽순을 펼쳐서 넣고, 죽순이 절반 정도 잠길 수 있도록 물을 넣어준 뒤 냉동 보관하면 된다.

  통조림 죽순은 직사광선을 피하여 실온 보관한다.

  냉동보관 외에도 햇빛이 잘 드는 곳에서 말리거나 식품건조기를 이용해서 말려두면 장기 보관이 가능하며, 먹을 때는 물에 불려서 사용하면 된다.

 

 7.2 손질법

  죽순은 수확 후 시간이 지날수록 맛이 떨어지므로 생 죽순을 구매하였을 때는 삶아서 보관하는 것이 좋다. 죽순의 껍질에는 잔털이 많은데, 알레르기를 유발할 수도 있으므로 위생 장갑을 착용하고 손질하는 것이 좋다. 죽순을 삶을 때에는 우선 밑동을 자르고 길이로 반을 가른 후 껍질을 제거한다. 죽순을 쌀뜨물로 삶으면 체내에 결석을 유발하는 수산 성분을 제거하기 쉽고, 떫은맛을 효과적으로 제거해 주며, 다른 유익한 영양소의 파괴를 막을 수 있다. 끓는 쌀뜨물에서 생 죽순을 삶은 후 불을 끄고 건져낸 다음 찬물에 10시간 정도 담가 두면 아린 맛이 제거할 수 있다.

  삶은 죽순은 먹기 좋은 크기로 썰어서 조리에 이용하면 된다. 죽순을 자를 때에는 내부의 빗살무늬를 살려 세로로 썰어주면 된다. 

  통조림 죽순의 경우 하얀색 앙금은 흐르는 물에 깨끗이 제거해준 후 끓는 물에 살짝 데치고, 찬물에 20분 정도 담가 두었다가 물기를 없앤 뒤 사용하면 떫은맛을 제거할 수 있다. 

 

8. 활용법

 죽순은 다양한 조리법의 요리에 활용되고 있으며, 특히 볶음, 조림 요리와 잘 어울린다.