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아스파라거스의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

보리우리 2021. 10. 26.

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1. 정의

아스파라거스는 백합과 아스파라거스속의 다년생 식물이다. 잎은 퇴화하여 비늘모양이고 줄기는 살졌으며 가는 가지가 잎처럼 나 있다.

아스파라거스는 세계적으로 약 300종이 알려져 있으나, 어린순을 이용하는 것은 14종 정도이고, 식용으로 널리 이용되는 것은 많지 않다. 주로 스페인과 네덜란드 산지의 흰색, 영국과 미국 산지의 녹색, 프랑스 산지의 보라색 아스파라거스를 식용으로 사용한다. 과거에는 흰색 아스파라거스가 많이 생산되었으나 상대적으로 영양소 함량이 낮아 최근에는 녹색 아스파라거스를 주로 이용하고 있다.

2. 역사

아스파라거스는 동부 지중해 연안 및 소아시아가 원산으로, 로마시대부터 미식가들로부터 채소로 높이 평가받았으며, 유럽에서는 기원전부터 재배되었다는 기록이 있다. 기원전 200년경 로마시대의 원예가 케토(Cato)는 야생종에서 씨를 받아 재배했고, 50년경의 플리니(Pliny)는 이탈리아의 아드리아 부근에서 당시 재배되는 대형 품종이 있었다고 기록했다. 16세기경에 재배된 품종은 어린줄기의 굵기가 가늘었으며, 17세기 후반에는 런던 시장에 촉성의 아스파라거스가 등장했다.

아메리카 대륙에는 이주자에 의해 전파됐으며, 그 후 개량돼 세계 각처에서 재배하게 되었다. 중국에는 청나라 말기에 전파되었고, 일본에는 1781년 이전 네덜란드인이 가져온 것으로 알려져 있으며 19세기 후반에 다시 도입되었다.

우리나라에서는 1966년 시험 재배하기 시작하여 1968년에 700ha에 이르렀다가 점차 감소되었고, 1972년부터 다시 재배하기 시작하였다. 1992년부터 아스파라거스에 대한 재배기술 개발의 필요성을 재차 인식하고 원예연구소에서 시험이 시작되었고, 일부 관심 있는 농가들의 재배도 시작되었다.

3. 영양성분

아스파라거스는 100g당 20kcal의 열량이며, 탄수화물 4g, 단백질 2.2g, 지방 0.12g을 함유하고 있다. 수분이 아스파라거스 조성의 93%를 차지한다. 또한 비타민A, 비타민B군, 비타민C, 비타민E, 비타민K 등의 비타민과 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨 등의 무기질도 함유하고 있다. 아스파라거스는 아스파라긴산이라는 아미노산을 다량 함유하고 있다. 참고로 아스파라긴산은 1806년 프랑스 과학자 보클랭과 루비케에 의해 아스파라거스에서 처음 발견되어 붙여진 이름이다.

4. 효능

아스파라거스에 함유되어 있는 아스파라긴산은 아스파라거스 특유의 씁쓰름한 맛을 내는 주성분인데, 피로 회복과 숙취해소에 탁월하며 콩팥의 기능을 돕고 이뇨작용을 활발히 하며 요산 배출을 촉진시켜 통풍, 신경통, 류머티즘 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.

아스파라거스에는 비타민P의 일종인 루틴성분이 함유돼, 혈압을 내리는 효과가 있어 고혈압 예방에도 도움이 되며, 이뇨작용에도 효과적이다. 루틴은 수용성 성분이므로 아스파라거스를 데친 물도 조리에 활용하는 것이 좋다.

5. 보관법 및 손질법

5.1 보관법

상온에서 보관하면 신선도가 떨어지기 때문에 젖은 신문지에 싼 후 비닐 팩이나 랩에 담아 두거나 밑동 끝을 조금 자른 후 물이 담긴 그릇에 담가 보관하는 등 수분의 증발을 최소화해서 보관하는 것이 좋다. 또한 아스파라거스는 동그랗게 말리는 성질이 있기 때문에 세워서 보관하는 것이 좋다. 냉동 보관을 하면 1년 이상 장기 보관도 가능하다.

5.2 손질법

연하고 어린 아스파라거스는 그대로 조리해도 되지만 굵은 아스파라거스의 경우 줄기 아랫부분의 겉 섬유질이 질겨 잘 먹지 않는다. 아스파라거스를 휘어 꺾어지면 위쪽 줄기 부분만 먹거나 아래 줄기의 질긴 껍질을 벗겨내고 조리하는 것이 좋다.

조리 시에는 뿌리 부분을 먼저 데치고 난 후 전체를 끓는 물에 담가야 고르게 익는다. 데친 아스파라거스를 찬물에 헹구면 탄력 있는 식감을 낼 수 있지만, 영양성분이 손실되므로 찬물에 담그지 않고 그냥 식혀서 사용하는 것이 좋다.

6. 활용법

갓 난 아스파라거스만을 일반적으로 먹는다.

아스파라거스는 삶아서 샐러드용으로 많이 쓰이며, 그밖에 버터 볶음, 튀김요리 등에도 이용된다.

흰빛 아스파라거스는 수프 또는 샐러드 등에 쓰이고 있다.