고수의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 고수는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과에 속하며, 호유실, 빈대풀이(잎에서 빈대 냄새가 난다고 하여 붙여진 이름)라고도 한다. 영명으로는 cilantro, coriander라고 불린다. 뿌리는 약하고 곧으며 키는 30~60cm에 달한다. 고수는 잔가지가 많이 생기며 잎 모양은 오그라들지 않은 파슬리 잎과 같이 복엽이며 진한 초록색이다. 고수는 모든 부분이 식용 가능하다. 잎은 얼얼한 향을 가지고 있고, 말린 씨는 달콤하고 매운 감귤 맛과 향을 낸다.

 오늘날 고수는 세계 각국에서 폭넓게 사용되고 있는데, 특히 태국, 인도, 중국과 유럽에서 많이 사용된다. 동양에서는 생것을 선호하고 서양은 씨앗을 사용한다. 

 

2. 역사

 고수는 지중해 동부 연안이 원산이다. 로마인에 의해 유럽에 소개된 후, 육류의 저장을 위해 이용되었다. 18세기 프랑스에서는 고수 씨에 설탕을 입혀 씹어 먹기도 했다. 

 중국에는 한나라 때 장건이 들여왔다고 전해지며, 송대(宋代) 이후의 《물산지(物産誌)》에서도 고수가 적혀있다. 

 우리나라에는 고려시대에 전래된 것으로 추측되며 조선시대의 《도문대작(屠門大嚼)》, 《훈몽자회(訓蒙字會)》에 이에 관한 기록이 있다.

 

3. 어원

 미케네 문명에서 선형 문자 B로 그 이름이 기록되었는데, 언어학자들이 재구성한 발음은 koriadnon이다. 고전 그리스어로는 koriannon이며, 이것이 로마에 전해져서 라틴어로 coriandrum이 되었으며, 여러 유럽어에서는 대부분 라틴어 명칭에서 단어를 가져갔다. 

 스페인어에서는 실란트로(cilantro)라고 부르는데, 이 단어가 북미에 전해져서 고수의 잎을 가리키는 말로 의미가 살짝 바뀌었다. 이 실란트로도 라틴어 단어에서 유래했다. 

 

4. 영양성분

 고수는 100g당 23kcal의 열량이며, 탄수화물 3.67g, 단백질 2.13g, 지방 0.52g이다. 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C와 같은 비타민과 철분과 같은 무기질이 많이 함유되어 있다.  

 

5. 효능

 줄기와 잎은 소화를 잘 되게 하고 전립선염에 효과가 있다.

 고수와 사과를 함께 즙을 내어 마시면 혈액을 청결케 하고 특히 흡연자에게 좋은 음료가 된다. 

 고수는 입 냄새를 없애주며, 산후 여성에게는 젖의 분비를 촉진해주는 효과가 있다. 

 고수는 한방에서는 열매를 호유자라 하여 건위제(위의 기능을 촉진하고 또 이를 조절하는 약제), 고혈압, 거담제(가래를 제거하는 약물)로 쓴다.

 

6. 보관법 및 손질법

 6.1  보관법

  고수 열매는 말린 뒤에 병에 모아 냉동실에 보관해주는 것이 좋다.

  잎은 바로 사용할 수 있도록 그늘에 자연 건조한 뒤 신문지에 싸서 물기가 없도록 한 뒤 냉장 보관해준다. 

 

 6.2 손질법

  고수는 깨끗이 씻고 그늘에 말려서 용도에 맞게 사용하는데 보통 잎은 향신료로 많이 쓰이기 때문에 말린 후에 사용하는 것이 좋다.

  열매는 약이나 소스류로 사용하기 때문에 무른 것은 걸러주고 손질해준다. 

 

7. 활용법

 고수는 유럽에서는 소스를 만드는 데 향료로 쓰이며, 중식요리 대부분에 향채로 사용된다. 

 씨앗은 주로 생선 및 가금류 요리와 채소 요리에 사용된다.

 소시지, 카레, 고기를 굽기 전에 곱게 간 고수 씨를 발라 향을 가미하기도 한다.

 강화도 지방과 북한에서는 김장김치를 담글 때 이용한다.