고사리의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 고사리는 '산에서 나는 소고기'라고 불릴 만큼 풍부한 영양소를 함유한 대표적인 산나물이다. 고사리는 4~5월 봄철에 어린 고사리를 꺾어다가 데친 후 말려서 사계절 내내 이용한다. 봄에 나는 햇고사리는 부드럽고 굵은 줄기를 가지고 있으며, 특유의 향이 강해 제철 별미로 친다.  

 

2. 역사

 고사리는 지구 상에서 오래전부터 살았던 식물로 약 3억 년 전의 고생대 화석에서도 발견된다. 그리고 중생대를 거쳐 신생대 3기 때는 폭발적으로 증가한다. 

 고사리는 아시아지역에서 매우 오래전부터 식용되어 온 식물이다. 중국의 춘추시대에 백이(伯夷), 숙제(叔齊)가 고사리를 먹고 연명하였다는 이야기는 너무나 유명하다. 진·한 시대의 사전인 《이아(爾雅)》에서도 고사리를 궐(蕨)로 표기하고 나물의 하나라고 하였다. 

 우리나라에서는 예로부터 고사리를 많이 먹었기 때문에 고사리는 제사음식에 빠질 수 없는 존재가 되어 왔다. 《본초강목(本草綱目)》에서는 "고사리는 음력 2, 3월에 싹이 나 어린이의 주먹 모양과 같은데, 펴지면 봉황새의 꼬리와 같다."라고 하였다. 

 

3. 영양성분

 고사리는 100g당 19kcal의 열량을 내는 저열량 식품이다. 섬유질이 많고 비타민B1, 비타민B2, 칼슘, 철분을 많이 함유하고 있다. 고사리에는 무기질 중에는 칼륨과 인이 특히 풍부한데, 고사리를 말리면 칼륨과 마그네슘, 철분 등의 무기질이 더욱 풍부해진다. 

 

4. 효능

 고사리는 단백질, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C와 미네랄 등이 다량 함유되어 영양가가 풍부해 면역력을 높여준다.

 고사리는 식이섬유소가 풍부하게 함유되어 변비 해소와 이뇨 작용 및 부기 제거에 도움을 주며, 철분이 풍부하여 빈혈이 있는 사람이나 임산부에게 좋다. 

 고사리는 피부와 점막을 보호하는 효능이 있어 피부 미용에 좋으며, 치아와 뼈를 튼튼하게 한다. 

 다만, 잎에는 티아미나아제(thiaminase)라는 비타민B1 분해 효소가 있어 날것으로 섭취할 경우 비타민B1 결핍증인 각기병에 걸릴 수 있으므로, 가급적이면 날것으로 먹지 않아야 한다. 

 

5. 보관법 및 손질법

 5.1 보관법

  보관할 때는 끓는 물에 생고사리를 넣고 소금을 넣고 데친 후 햇볕에 건조해 보관해야 오래 보관할 수 있다.

  보관 기간이 짧을 경우에는 데친 고사리를 그릇에 담고 잠길 만큼 물을 부어 냉장 보관해도 된다. 

  건 고사리는 햇볕이 들지 않고 건조한 실온에서 보관하면 된다. 

 

 5.2 손질법

  고사리는 생것이건 말린 것이건 데친 후 물에 불려서 먹어야 쓴맛이 빠진다. 생고사리를 삶을 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣어준 후 깨끗이 씻은 고사리를 줄기가 아래로 가도록 넣고 삶아준다. 고사리가 골고루 익을 수 있도록 위아래로 저어준 후 충분히 익으면 불을 끄고 그대로 30분 정도 두었다가 찬물로 물을 갈아준 뒤 반나절 간 담가 두어 고사리의 독성을 뺀다.

  건 고사리를 불릴 때는 한 시간 정도 물에 불린 고사리를 끓는 물에 집어넣고 삶은 뒤 줄기를 만졌을 때 어느 정도 통통해졌으면 불을 끄고 그대로 2~3시간 둔다. 그 후 물을 여러 번 갈아주며 잘 씻은 후 충분히 불려 사용한다. 

 

6. 활용법

 고사리의 어린순의 가장 보편적인 식용법은 나물로 먹는 방법이고, 그밖에 육개장이나 지짐이 등에도 넣는다.

 잎과 뿌리줄기 모두 맥주를 만드는 데 사용된다.

 뿌리줄기의 전분은 빵을 만드는 데 사용되기도 한다.