감자의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 감자는 가지과의 여러해살이 식물로, 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 곡물이다. 하지감자, 지슬, 북감저(北甘藷), 마령서(馬鈴薯)라고도 한다. 원산지는 남미 안데스 지역인 페루와 북부 볼리비아로 알려져 있으며, 주로 온대지방에서 재배된다. 식용하는 부위는 덩이줄기로, 대표적인 구황작물 가운데 하나이다.

 

2. 역사

 감자는 1570년대 신항로 개척으로 에스파냐에 의해 유럽으로 도입되었는데, 유럽인들은 감자를 처음 보았을 때 성경에 나오지 않는 작물이라는 이유로 악마의 선물, 만병의 원인이라고 여겨 사료나 죄수의 식사로만 사용했다. 18~19세기 즈음 세계적으로 급격한 인구 증가로 인한 인구 부양 문제가 심각해지면서, 감자는 싸고 실용적인 농작물로 자리 잡았다.  

 프랑스에서는 일찍부터 감자를 왕궁에서 관상용으로 재배했으며, 마리 앙투아네트는 감자꽃을 머리 장식으로 사용하기도 하였다. 왕궁에서만 길러졌던 감자는 프랑스 대혁명 이후 프랑스 전역으로 퍼져가게 되었다. 독일에서는 18세기 중반 프로이센의 국왕 프리드리히 2세가 감자를 구황작물로 심으라는 명령을 내림으로써 널리 보급되었다.

 감자는 유럽에서 동양으로 전파됐다. 조선말 실학자인 이규경이 쓴 ‘오주연문장전산고’에 따르면 우리나라에 들어온 것은 1824년이며, 북간도를 통해 개마고원으로 산삼을 캐러 다니던 청나라 사람들에 의해서 들어온 것으로 알려져 있다. 또 1832년 영국 상선 로드암허스트호에 의해 충청도 해안으로 전래됐다는 설도 있어 감자는 여러 경로를 통해서 들어온 것으로 보인다.

 

3. 어원

 조선 시대 ‘감저’(甘藷)란 말은 중국, 일본과 마찬가지로 본래 고구마를 가리키던 말이었다. 고구마가 들어오고 60년 뒤에 한반도에 들어온 감자는 처음에는 '북방에서 온 감저'라는 뜻으로 북감저(北甘藷)라고 불렸다. 감자와 고구마의 이름의 혼용은 20세기에도 계속되었는데, 이후 본래의 감저가 고구마란 이름으로 굳어지면서 감자는 ‘감자’로 불리게 되었다.

 

4. 영양성분

 감자는 감자 100 g은 열량 80 kcal이며, 수분 75%, 녹말 13∼20%, 단백질 1.5∼2.6%, 무기질 0.6∼1%, 환원당 0.03mg, 비타민C 10~30mg이 들어 있다. 질소화합물의 절반을 차지하는 아미노산 중에는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산이 함유되어 있다. 특히 감자에 들어있는 비타민B1은 쌀의 2∼3배, 비타민B2와 B3는 쌀의 3배에 이른다. 또 비타민C는 사과의 6배를 함유하고 있다. 채소류의 비타민C 함량도 높긴 하지만 열로 가공하면 대부분이 파괴되는 반면, 감자의 비타민C는 가열을 해도 전분입자들이 막을 형성해 손실이 많지 않다.

 

5. 효능

 속이 노란 감자의 색소 구성성분은 카로티노이드다. 감자의 카로티노이드 중에는 루테인, 제아잔틴 등 망막의 구성성분으로 시력 감퇴나 실명의 위험을 낮추는 성분이 들어있다. 특히, 루테인은 동물 실험에서 단시간 내에 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과를 보였다.

 감자에 들어 있는 철분은 같은 양의 쌀밥보다 많이 들어있어 철분 섭취가 중요한 빈혈 환자에게 좋다. 특히 감자에 많이 들어있는 성분이 칼륨(K)인데, 칼륨은 고혈압 개선에 효과가 있다.

 

6. 독성

 감자에는 글리코알칼로이드라는 독성 화합물이 들어있는데, 이 가운데 솔라닌과 치코닌이 주를 이룬다. 이러한 화합물들은 포식자들로부터 식물을 보호하기 위해 생성되는데 일반적으로 잎, 뿌리, 싹, 과실에 함축되어 있다. 볕 드는 곳에 두거나, 물리적으로 위해를 받거나, 시간이 오래되면 괴경 안에 글리코알칼로이드 성분이 증가한다. 껍질 바로 아래 부분 쪽이 가장 많이 함축되어 있으며, 170°C (340°F)의 고온에서 요리하면 부분적으로 이들을 제할 수 있다. 독의 증상으로는 심한 두통, 설사, 구토 등이 있고 심지어는 사망에 이를 수 있으나 감자로 인한 중독은 극히 드물게 일어난다. 때문에 싹이 나거나 빛이 푸르게 변한 감자는 많이 먹지 않도록 주의해야 한다.

 

7. 보관법 및 손질법

 7.1 보관법

  감자 보관은 바구니에 넣어 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다. 이때 사과와 같이 보관하면 싹이 나는 것을 방지할 수 있다. 

  껍질을 깐 감자는 갈변이 일어나므로 찬물에 담갔다가 물기 제거 후 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장 보관하는 게 좋다. 감자는 최대 일주일 정도 냉장보관이 가능하다. 

 

 7.2 손질법

  껍질을 까놓은 감자는 공기 중에 노출되면 갈변이 일어나기 때문에 식초물이나 레몬을 띄운 물에 두면 갈변이 방지된다.

 

8. 활용법

 삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다. 또한 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되며, 감자 녹말은 당면, 공업용 원료로 이용하는 외에 좋은 사료로도 이용된다.