매실의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 매실은 매화나무의 열매로, 생김새는 둥글둥글하고 5월 말에서 6월 중순에 녹색을 띤다. 매실은 수확시기에 따라 청매와 황매로 나뉘며, 가공 방법에 따라 오매, 금매, 백매로 나뉜다. 전라남도 순천과 광양, 경상남도, 경상북도 등지에서 많이 재배하며, 일본과 중국 등에서도 식용으로 재배한다. 

 

2. 매실의 분류

 2.1 수확 시기별

  · 청매(靑梅): 6월~7월 초순에 딴 매실로 과육이 단단하며 색깔이 파랗고 신맛이 강하다.

  · 황매(黃梅): 7월 중순에 딴 노랗게 익은 매실이다.

 

 2.2 가공 방법별

  · 오매(烏梅): 덜 익은 청매의 껍질과 씨를 벗긴 뒤 짚불 연기의 불기운에 말려 검게 변한 것으로 까마귀처럼 까맣다고 해서 오매란 이름이 붙었다. 가래를 삭이고 구토, 갈증, 이질, 술독을 풀어주는 한약재로 널리 쓰인다.

  · 금매(金梅): 청매를 증기로 찐 뒤 말린 것으로, 술 담그는 데 주로 이용된다.

  · 백매(白梅): 청매를 묽은 소금물에 하룻밤 절인 뒤 햇볕에 말린 것으로, 입 냄새 제거에 유용하다. 

 

3. 역사

 매실의 원산지는 중국의 쓰촨성과 후베이성의 산간지로 알려져 있으며, 3,000년 전부터 건강보조 식품이나 약재로 사용하였다. 한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초기부터 약재로 써온 것으로 추정된다. 

 《규곤시의방(閨壼是議方)》에는 오매를 볕에 말려 가루로 만들었다가 필요할 때 물에 타서 쓰는 매자초가 기록되어 있으며, 《임원경제지(林園經濟志)》에는 매화꽃잎을 넣고 끓이는 죽도 소개되어 있다.

 

4. 영양성분

 매실은 약 80%가 과육이며, 이 중 85%가 수분, 당질이 10% 정도를 차지한다. 매실 100g당 열량은 29kcal이며, 단백질 0.7g, 지방 0.2g이다. 매실은 시트르산, 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 풍부하며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴, 그리고 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있다. 

 

5. 효능

 매실은 대표적인 알칼리 식품으로 다른 과일과 비교가 안 될 정도로 그 효과나 성분이 풍부하여, 피로회복에 좋고 체질개선 효과를 가지고 있다. 또한 여름철 갈증 해소뿐만 아니라 살균과 항균작용을 도와 식중독을 예방한다.

 매실의 유기산은 신맛을 내는데, 이 신맛이 소화액을 촉진시켜 소화불량을 해소하고 위장장애를 치료하며, 과다 분비되는 위산을 조절한다. 또한 유기산은 신진대사를 활발히 하고 피로를 회복하는 효과를 가지고 있다. 특히 간 기능을 회복시켜주며 해독작용으로 인한 숙취해소에도 도움을 준다. 

 매실 유기산 중 피크린산이라는 성분이 미량 들어있는데, 이것이 독성물질을 분해하는 역할을 한다. 따라서 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방 치료하는데 효과적이다. 

 매실의 풍부한 칼슘은 빈혈, 생리불순, 골다공증의 증상을 완화하는데 도움을 준다. 특히 스트레스로 인한 칼슘의 소모는 매실의 풍부한 칼슘이 보충해 주며, 매실 속 유기산인 시트르산과 사과산은 칼슘 흡수를 돕는 역할을 한다.

 매실은 장의 연동운동을 도와 변비를 해소하고, 매실 속 비타민은 피부미용의 효과까지 얻을 수 있다. 

 

6. 보관법 및 손질법

 6.1 보관법

  수확 후 매실을 냉장고에 저장하면 거의 대부분 쭈글쭈글 말라버린다. 하지만 1~5℃의 온도에 70~80%의 습도를 유지하면서 보관하면 처음 그대로의 상태로 한 달 정도 유지할 수 있다.

  매실주를 담글 때는 상처가 없고 상하지 않은 매실을 골라서 낮은 도수의 술에 담그고, 햇빛이 없는 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋다.

 

 6.2 손질법

  청매실은 주로 매실청이나 장아찌 등으로 활용되는데, 껍질까지 사용하므로 조리 전 반드시 깨끗이 씻어준다. 베이킹소다를 푼 물에 매실을 담가 두었다가 여러 차례 손으로 싹싹 비벼가며 흐르는 물에 씻어내 말끔하게 불순물을 제거한다. 매실의 꼭지는 따주지 않으면 쓴맛이 우러나니 주의한다.

 

7. 활용법

 보통 술을 담가 먹으며 잼, 죽, 농축액을 만들어 먹거나 말려서 먹는다. 그밖에 간장, 식초, 정과, 차를 만들거나 장아찌를 담그기도 한다. 

 단, 매실 씨앗에는 아미그달린이 함유되어 있어 덜 익은 매실이나 매실 씨앗을 섭취했을 경우 시안배당체가 장내 효소와 결합해 식중독을 일으킬 수 있으므로 섭취하지 않는 것이 좋다.