고등어의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 고등어는 농어목 고등엇과의 바닷물고기이다. 《자산어보》에 벽문어(碧紋魚), 고등어(皐登魚), 《재물보》에 고도어(古道魚), 《경상도 속한지리지》에 고도어(古都魚)라고 한 기록되어 있다. 어린 개체는 고도리라고 부른다. 

 고등어의 몸길이는 40cm 정도까지 자라며, 긴 방추형이고 좌우로 약간 납작하다. 등은 연한 파란색 바탕에 암청색의 얼룩무늬가 산재하며 배은 은백색이다. 제2등 지느러미와 꼬리지느러미의 뒷부분은 5개의 토막 지느러미가 있다. 연안에 크게 무리를 지어 서식하며 동물성 플랑크톤 및 작은 어류 등을 먹고 산다. 

 우리나라, 일본, 중국 등지의 연해에 분포되어 있다. 

 

2. 역사

《세종실록지리지》에는 황해도, 함경도 지방의 토산으로 기록되어 있고, 《신증동국여지승람》에는 경상도, 전라도, 강원도, 함경도 지방의 토산으로 기록되어 있다. 

 《동국여지승람》에 의하면 450여 년 전부터 고등어를 영양 식품으로 상식해 왔고, 어획량도 많았다고 기록되어 있다. 정약용의 《자산어보》에는 고등어에 대해 '1750년부터 성하기 시작하여 1806년 이후에 해마다 자취를 감추었다고 한다. 요즈음 영남의 바다에 새로이 나타났다고 들었는데 그 이치를 알 수 없다.'라는 기록이 있다.

 

3. 영양성분

 고등어는 100g당 183kcal의 열량이며, 탄수화물 0.2g, 단백질 20.2g, 지방 10.4g을 함유하고 있다. 비타민A, 비타민B군, 비타민C, 비타민D, 비타민E 등의 비타민과 나트륨, 아연, 인, 철분, 칼륨, 칼슘 등의 무기질을 함유한다.

 

4. 효능

 고등어는 고도의 불포화지방산인 EPA가 어류 중에서 가장 많이 들어있어 동맥경화, 혈전증, 고혈압, 심장질환 등의 성인병 예방에 효과가 있으며 혈관 확장, 혈소판 응고 억제, 혈압 강하, 콜레스테롤 저하에 효과가 있다.

 DHA도 많아 뇌 활동 촉진과 치매예방 등이 효과가 있으며 고등어 껍질 특히 꼬리 부근의 껍질과 살에는 비타민B₂가 많아 피부가 예뻐지고 싶은 사람은 껍질째 먹는 것이 좋다.

 오메가-3 지방산과 핵산이 다량 함유되어 비염에도 좋다. 오메가-3에는 불포화지방산이 풍부해 뇌 기능 증진에 도움이 되는 역할을 하므로 기억능력을 향상, 우울증이나 치매, 주의력 결핍 장애 등과 같은 정신질환에도 도움이 된다.

 근육 성장에 고등어의 단백질이 큰 효과를 준다. 

 다나, 지나치게 과다 섭취할 경우 혈액을 과도하게 희석시켜 뇌졸중 위험을 높일 수 있고, 면역체계에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있으니 주의한다. 또한 고등어는 쉽게 부패될 뿐만 아니라 히스타민이라는 유해 성분이 있으므로, 고등어 회를 잘못 먹으면 복통이나 설사가 생길 수 있으니 복용에 주의한다. 특히 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어지므로 삼가야 한다.

 

5. 보관법 및 손질법

 5.1 보관법

  생 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹는다.

 

 5.2 손질법

  내장과 아가미를 제거한 뒤, 굽기 1시간 전에 소금을 뿌려 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 간이 살 속으로 배어 맛을 좋게 한다. 고등어를 팬에 구울 때는 기름을 넉넉히 두르고 생강즙을 넣어 생강 기름에 지져내면 고소하고 감칠맛이 풍부해진다. 고등어를 쌀뜨물에 잠시 담가 두면 비린내를 뺄 수도 있다.

 

6. 활용법

 구이, 조림, 튀김으로 주로 먹으며, 이외에도 통조림의 가공품으로도 용도가 높다.