겨자의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 겨자는 쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 혹은 한해살이풀이며, 주로 밭에서 재배한다. 뿌리잎은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나 줄기잎은 거의 톱니가 없다. 높이는 1~2m이다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란색의 씨가 들어있다.

 겨자는 흑겨자(동양겨자)와 백겨자(서양겨자)로 나누어진다. 흑겨자는 갈색 또는 흑색으로 향기는 강하지만, 매운맛이 적고 쓴 맛이 강하다. 백겨자는 연노랑색으로 매운맛이 강하다.

 

2. 역사

 겨자의 원산지는 서아시아 지역으로 보이며, 최대 6000년 전부터 메소포타미아와 인도에서 재배되기 시작하였고, 넓은 지역으로 퍼져나가 유럽에서 중국에 이르는 여러 선사시대 유적에서 겨자 씨앗이 발견되었다.

 겨자는 기원전 1550년경의 이집트 문헌에 마늘, 양파 등과 함께 약으로 소개되어 있고, 중국의 《예기(禮記)》, 《의례(儀禮)》 속에도 개장(介醬)이라는 명칭으로 보인다. 개장은 《본초강목》에서 "겨자를 가루 내어 따뜻한 물을 부어두면 개장이 된다."라고 한 것으로 미루어 지금의 반죽한 겨자와 같음을 알 수 있다.

 일본에서는 800년경의 문헌인 《연희식(延喜式)》에 나온다. 따라서, 우리나라에서도 구체적인 문헌은 없어도 상당히 오랜 역사를 갖고 있었으며, 삼국시대에는 조미료의 하나로 쓰이고 있었을 것으로 추측된다. 

 

3. 영양성분

 겨자는 100g당 24kcal의 열량이며, 탄수화물 4.19g, 단백질 3.03g, 지방 0.17g을 함유하고 있다. 비타민B9(엽산), 비타민K 등과 같은 비타민과 칼륨, 나트륨 등과 같은 무기질을 함유하고 있다.

 

4. 효능

 겨자는 칼륨과 엽산의 함량이 매우 높고 나트륨 함량이 낮아 고혈압을 예방하는 효과가 있다.

 비타민K와 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 풍부하여 체내 염증을 억제시키는데 효과적이다. 

 생선회와 곁들이는 쌈 채소 중에서 겨자가 섞여 있는 것을 종종 볼 수 있는데, 이는 겨자가 생선회의 비린내를 잡아주고 생선회 섭취 시 체내의 어독(魚毒)을 풀어주는 역할을 하기 때문이다.

 

5. 보관법 및 손질법

 5.1 보관법

  겨자를 비닐 팩에 밀봉하여 공기와의 접촉을 최대한 제한한다. 5℃ 이하의 냉장고 신선실에 두면 3~4일 정도 보관이 가능하다. 차가운 공기가 적절히 순환될 수 있도록 냉장고 내 보관 공간이 1/3 정도의 공간을 비워둔다.

 

 5.2 손질법

  잔류농약을 제거하기 위해 바로 흐르는 물에 씻지 않고 10분 정도 물에 담가 둔 후 손으로 저으며 씻은 후 흐르는 물에 씻는 것이 효과적이다.

  세척 후 쌈 채소, 샐러드 등 생채로 이용할 경우에는 용도에 맞게 다듬은 후 사용하며 김치를 담글 때는 데친 후 곧바로 찬물에 헹구고 물기를 제거하여 사용한다.

  장시간 데칠 경우 특유의 매운맛이 감소하기 때문에 살짝 데쳐야 한다.

 

6. 활용법

 톡 쏘는 매운맛과 향기가 특징으로 주로 쌈 채소나 비빔밥, 샐러드의 재료 혹은 김치를 담그는 데 사용한다. 

 씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 샐러드의 조미료로도 쓴다.