표고버섯의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 표고버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯이며, 예부터 향심(香蕈), 마고(蘑菰), 참나무버섯 등 여러 가지 이름으로 불리어 왔다. 표고버섯은 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등)나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 죽은 가지에서 발생하며 맛이 뛰어나 송이버섯, 능이버섯과 더불어 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 취급되어 왔다.

 버섯갓 지름이 4~10cm이고 처음에 반구 모양이지만 점차 펴져서 편평해진다. 갓 표면은 다갈색이고 흑갈색의 가는 솜털처럼 생긴 비늘 조각으로 덮여 있으며 때로는 터져서 흰 살이 보이기도 한다. 갓 가장자리는 어렸을 때 안쪽으로 감기고 흰색 또는 연한 갈색의 피막으로 덮여 있다가 터지면 갓 가장자리와 버섯대에 떨어져 붙는다. 버섯대에 붙은 것은 불완전한 버섯대 고리가 되고, 주름살은 흰색이며 촘촘하다. 

 표고버섯은 생으로 먹기도 하지만, 말리는 과정에서 아미노산이 생성되어 다른 건조 버섯과는 달리 상품성이 높아진다. 건표고버섯은 갓의 형태의 따라 등급을 나누어 이름을 붙이는데, 1등급 백화, 2등급 흑화, 3등급 동고, 4등급 향고, 5등급 향신으로 구분한다. 또한 표고버섯 표면이 그물무늬로 갈라진 것을 화고라 하여 고급으로 분류하고, 흰색 표고버섯은 백화고, 검은색 표고버섯은 흑화고라고 한다. 백화고는 겨울 동안 양분을 저장하고 봄 습도가 낮은 상태에서 자란 것으로 성장 기간이 길어 조직이 치밀하고 맛이 좋다. 100% 빛을 받고 자라야 백화고가 되지만, 흑화고의 경우에는 봄과 가을 두 번 수확하며, 자라는 과정에서 이슬이나 습기를 먹으면 흑화고가 된다.

 신선한 표고버섯은 순한 흙 맛이 나며, 마치 고기 같다. 말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 향긋하다.

 

2. 역사

 우리나라에 표고버섯이 전래된 기록은 《삼국사기》 신라 본기 3년 정월에 기록되어 있다. 신라 33대 성덕왕 시대에 이미 목균과 지상균을 이용한 사적을 찾아볼 수 있다.

 표고버섯은 일찍부터 인공재배 시도가 이루어졌다. 유중임이 쓴 농업백과사전인 《증보산림경제》에는 "나무를 벌채하여 음지에 두고, 6, 7월에 짚이나 조릿대 등으로 덮은 뒤, 물을 뿌려 항상 습하게 놓아두면 표고가 발생하며, 혹은 때때로 도끼머리로 때려서 버섯을 움직여주면 버섯이 쉽게 발생한다"라고 하여 현대의 침수 타목의 기본이 엿보이는 인공재배기술을 설명하고 있다. 

 우리나라의 표고 산지에 대한 기록은 《세종실록지리지》에 상세히 설명되어 있다. 식용 버섯으로 송이, 표고, 진이, 조족이 있으며, 약용 버섯으로 복령, 복신의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 매우 오래전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다. 

 

3. 영양성분

 표고버섯(건조된 것)은 100g당 296kcal의 열량이며, 탄수화물 75.37g, 단백질 9.58g, 지방 0.99g을 함유하고 있다. 비타민B군, 비타민C, 비타민D 등의 비타민과 칼슘, 철분, 마그네슘, 망간, 인, 칼륨, 나트륨, 아연 등의 무기질도 함유하고 있다.

 

4. 효능

 표고버섯은 섬유소를 많이 포함하고 있어 대변량을 증가시켜 장암 예방에 효과가 있으며, 변비와 숙변을 예방하고 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있어 동맥경화를 막아준다. 또한 섬유소는 당뇨병을 예방하는데 유효하며, 비만 예방에 효과가 있고 혈압 저하의 작용이 있다.

 표고에는 항암 물질인 렌티난(lentinan)이 함유되어 있어 암 치료에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 

 표고의 성분 중 인플루엔자 바이러스의 감염을 예방하는 효과가 있는 것으로 증명되어 감기 예방에도 좋은 것으로 우리나라에서 차를 끓여 마셨다는 기록이 있다. 

 표고버섯에 함유된 에리타데닌은 콜레스테로 수치를 낮춰 고혈압, 심근경색, 동맥경화 등 다양한 심혈관계 질환과 성인병 방지에 효과가 있다.

 표고의 독특한 향과 맛을 내는 주성분인 구아닐산과 글루탐산 등의 유리 아미노산을 다른 버섯류보다 많이 함유하고 있어 맛을 더욱 강하게 느끼게 한다.

 표고버섯에는 비타민D 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민C로 변한다. 

 

5. 보관법 및 손질법

 5.1 보관법

  보관 시 3일 정도 냉장 보관하나 그 이상 보관할 때는 소분하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 밀봉하여 수분을 유지하도록 한다.

 

 5.2 손질법

  말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가 놓으면 맛있는 성분이 녹아 그 육수를 사용한다. 그 육수는 흙 향기가 배어있다.

  생표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아준다.

  건표고를 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않고 설탕을 살짝 넣으면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 달아나지 않는다.

 

6. 활용법

 표고버섯은 조직이 단단하고 식감이 좋아 구이나 튀김, 전, 전골, 찌개 등 다양한 요리에 주재료 혹은 부재료로 활용된다.

 아미노산이 함유되어 있어 분말은 조미료로도 사용된다.

 예전 우리나라에서는 자연산 표고를 말려 두었다가 감기에 걸리면 뜨거운 물에 끓여 마시곤 했다.