고구마의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 고구마는 메꽃과의 뿌리채소로, 주로 녹말이 많고 단 맛이 나는 혹줄기를 가진 재배용 작물이다. 모양은 양쪽이 뾰족한 원기둥꼴에서 공 모양까지 여러 가지이고, 빛깔도 흰색, 노란색, 연한 붉은색, 붉은색, 연한 자주색으로 다양하다.

 고구마에서 먹는 부분은 뿌리인데, 고구마는 뿌리에 영양분이 축적되어 둥그렇게 크기가 커지며 이런 종류의 뿌리를 덩이뿌리라고 부른다. 참고로 감자에서 먹는 부분은 뿌리가 아니라 줄기이고, 그런 종류의 줄기를 덩이줄기라고 부른다.

 고구마는 주로 아시아 및 아프리카에서 재배하며 서양에서는 생산량이 적다. 나라로는 중국, 인도네시아, 한국, 브라질 등지에서 많이 재배한다.

 

2. 역사

 고구마의 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부에 이르는 지역으로 추정되며 원종(原種)도 명백히 밝혀지지 않았다. 중앙아메리카에서는 적어도 5,000년 전부터 재배되기 시작했으며, 남아메리카에서는 페루의 고구마 잔존물이 기원전 8,000년부터 있었던 것으로 본다. 15세기 말 콜럼버스에 의해 유럽과 스페인으로, 다시 희망봉과 인도양을 거쳐 필리핀, 중국의 푸젠성에 전해졌으며 차차 아시아 각국으로 전파됐다.

 한반도에 고구마가 들어온 때는 조선시대 후기(18세기 후반)로, 감자가 들어온 시기(19세기 초반)와 비슷한 무렵이다. 고구마가 조선에 전래된 경위에 대해서는 조선 영조 39년(1763년)에 조선 통신사 조엄(趙曮)이 일본 대마도에서 고구마를 목격하고 이듬해 제주도와 동래부(부산) 영도에서 이를 기르기 시작했다는 설이 정설이다. 고구마는 처음에는 구황작물로 도입하려고 했으나 실제로는 상품 작물이 되면서 종자가 비싸졌고 19세기에 도입된 감자에 비해 재배가 까다로워 20세기 초가 될 때까지는 널리 보급되지 않았다.

 

3. 어원

 고구마는 조선 초기 《본초강목(本草綱目)》과 같은 중국 문헌에 의해 감저(甘藷)로 알려졌으며, 여기서 감저란 단맛이 나는 덩이줄기라는 뜻을 의미한다. 

 19세기 초 청나라에서 들어온 감자를 '북방에서 온 감저'라는 뜻의 북감저(北甘藷)라고 부르면서 감자와 고구마의 이름은 서로 혼용되었고, 고구마는 감저(甘藷), 감서(甘薯), 남감저(南甘藷), 단감자, 참감자 등으로도 불렸다. 나중에 고구마라는 낱말이 일본어 낱말에서 파생되자, 감저는 음이 변음되는 과정을 거쳐 오늘날의 감자만을 뜻하게 되었다. 

 '고구마'라는 이름은 일본어의 음차에서 온 단어이다. 조엄(趙曮)이 조선 통신사로 일본에 건너가 지내면서 쓴 《해사일기(海槎日記)》에 대마도에서는 고구마를 '고귀위마(古貴爲麻)'라고 불렀다는 기록이 있다. 이는 대마도의 방언을 기록한 것으로, 지금도 대마도에서는 고구마를 고코이모라고 부르는데, 이는 가난한 효자가 고구마로 부모를 봉양한다는 이야기에서 유래된 것이다. 일본어로 '이모(芋)'라는 단어는 덩이줄기 식물을 통칭하는 한자인데, 이를 음차하면서 식물 마를 뜻하는 한자를 넣어서 '위마'로 음차한 것이다. 

 이후 유희(柳僖)의 《물명고(物名考)》(1824년)에 '고금아'라는 형태로도 등장한다. 음차하는 방법은 사람마다 다양했으나 발음 자체는 대마도에서 '고코이모'라고 부르던 것이 점차 변형되어 '고구마'로 변했다는 것이 정설이다.

 

4. 영양성분

 고구마의 성분은 수분 69.39%, 당질 27.7%, 단백질 1.3% 등이며 주성분은 녹말이다. 말린 고구마의 표면에 생기는 흰 가루는 주로 맥아당이다. 고구마에는 비타민A, 비타민B, 비타민C가 풍부한데, 고구마 100g에는 무려 30mg의 비타민C가 함유돼있다. 또한 나이아신, 야리핀 등 섬유질이 많다.

 고구마는 조리방법에 따라 칼로리가 달라지는데, 100g을 기준으로 찌면 138kcal, 구우면 151kcal, 말리면 350kcal이다. 고구마를 구우면 온도가 높아져 고구마에 든 효소인 베타아밀라아제가 녹말을 맥아당으로 바꾸는 작용이 커지기 때문으로, 고구마는 찌거나 삶은 것보다 굽는 것이 더 단맛이 난다. 

 

5. 효능

 고구마에 풍부한 베타카로틴은 비타민A를 합성하는 물질로, 유해한 활성 산소를 억제해 암과 성인병을 예방하고 노화를 방지하는데, 속 색깔이 주황색인 고구마에 가장 베타카로틴 함량이 높다. 고구마 중 속이 보라색인 자색고구마는 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부한데, 이 안토시아닌이 활성산소 제거와 생체 조절 기능에 도움을 준다. 또한 혈전 형성을 막아 심장 질환을 예방하는 데도 도움을 준다.

 또한 고구마에는 섬유질이 많아 혈관에 각종 염증 반응을 일으키는 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤을 낮추는 데 도움을 주고, 고구마의 수용성 식이섬유는 인슐린과 체내 지방 용해 물질인 렙틴의 분비를 촉진하고, 포만감을 오래 지속시킨다. 그리고 고구마의 식물성 섬유는 변비 해소에도 도움을 주며, 아마이드 성분은 장내 세균의 발효를 돕기 때문에 가스 방출이 많아지게 한다.

 

6. 보관법 및 손질법

 6.1 보관법

  고구마는 수확 후 오래 보관하기 조금 까다로운 작물인데, 추위에 약하고 생고구마는 상처가 나면 금방 썩기 때문이다. 따라서 상온의 건조한 지역에 보관하는 것이 좋은데, 고구마를 구입 후 펼쳐 놓아 습기를 말린 다음 신문지를 하나씩 싸서 어둡고 통풍이 잘되는 곳에 보관하는 것이 좋다. 만약 냉장고에 보관하면 맛이 떨어지고 금방 부패한다.

  만약 상처가 난 고구마의 경우, 31~35℃ 및 습도 90%에서 5~6일간 보관하면 상처가 코르크층으로 변하여 세균의 침입을 방지하므로 저장성을 높일 수 있게 된다.

 

 6.2 손질법

  흙을 털어내고 깨끗이 씻은 뒤 용도에 따라 썰어 사용한다. 껍질을 벗겨서 그대로 놔두면 표면이 검게 변하는데, 엷은 설탕물에 담가 두면 색이 변하지 않는다.

 

7. 활용법

 고구마는 삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리한다. 서양에서는 버터구이, 파이, 프라이 스위트 포테이토 등을 만드는데 활용된다.

 공업용으로는 녹말용으로 30% 정도 사용하고, 엿, 포도당, 과자류, 식용 가공품, 의약품, 화장품, 알코올, 위스키, 소주 등의 원료로 많이 쓴다. 돼지 등의 가축 사료용으로도 쓰며 잎과 줄기는 땅의 생산력을 유지하는 풋거름으로 사용한다.