멸치의 정의, 영양성분, 효능, 활용법 등

1. 정의

 멸치는 청어목 멸치과의 바닷물고기이며, 《우해이어보》에서는 멸아, 《자산어보》에서는 멸어라 하였고, 한자어로는 추어라 하였다. 《재물보》와 《전어지》에서는 몃이라 하였다. 최대 몸길이 15cm까지 성장한다. 몸의 횡단면은 타원형에 가까우며 옆으로 납작하다. 입은 크며 비스듬히 경사진다. 위턱이 머리의 앞쪽으로 튀어나오며, 양 턱에는 미세한 이빨이 있다. 배 쪽 정중선을 따라 모비늘이 없다. 등지느러미와 뒷지느러미에는 가시가 없으며, 등지느러미는 1개의 몸의 중앙에 위치하며, 가슴지느러미는 배 쪽에 치우쳐 있다. 몸 등 쪽은 짙은 푸른색을 띠며, 중앙과 배 쪽은 은백색을 띤다. 

 멸치잡이는 산란기인 4~6월을 지나 7~8월이 성수기이다. 멸치는 떼를 지어 다니는데 많게는 수억 마리가 함께 움직인다고 한다. 

 

2. 역사

 멸치는 우리나라에서 명태에 이어 두 번째로 어획량이 많은 어류이지만 옛날에는 먹지 않았다고 한다. 《신증동국여지승람》에 제주 산물로 '행어(行魚)'에 대한 설명이 나오는데 멸치를 가리키는 듯하고, 1850년경에 이규경이 지은 《오주연문장전산고》에서 비로소 자세히 소개하였다. 

 

3. 영양성분

 멸치는 100g당 114kcal의 열량이며, 탄수화물 0.2g, 단백질 17.7g, 지방 4.1g을 함유하고 있다. 비타민A, 비타민B군, 비타민C, 비타민E 등의 비타민과 나트륨, 아연, 인, 철분, 칼륨, 칼슘 등의 무기질을 함유한다.

 

4. 효능

 멸치는 타우린을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤의 함량을 낮추며, 혈압을 정상적으로 유지하고 심장도 튼튼하게 하며 심장병, 뇌종중의 원인인 동맥경화를 방지한다.

 어린이의 지능 발달에도 효과가 있는 고도 불포화지방산인 EPA와 DHA가 함유되어 있다. 

 니아신이 들어있어 항암작용에도 효과가 있으며, 핵산의 함량도 풍부해 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품이다. 

 단백질과 칼슘 등 무기질이 풍부해서 어린이들의 성장 발육과 갱년기 여성들의 골다공증 예방, 태아의 뼈 형성과 산모의 뼈 성분 보충에 탁월하다. 

 

5. 보관법 및 손질법

 5.1 보관법

  구입 후 바로 비닐 팩이나 용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋으며, 특히 장기간 보관 시에는 변질의 우려가 있으므로 냉동실에 보관해야 고유의 맛을 오래도록 보존할 수 있다. 단, 냉동 보관한 멸치는 눅눅하므로 전자레인지에 30초간 돌리거나 기름을 두르지 않은 팬에서 수분을 날리는 것이 좋다.

 

 5.2 손질법

  볶음 및 조리용은 이물질만 제거하고 통째로 사용하거나 큰 것은 머리와 내장 부분을 떼어낸 후 반으로 갈라 뼈를 제거한다.

  국물용은 머리와 내장 부분을 떼어내고 우려야 쓴맛이 나지 않는다.

 

6. 활용법

 멸치의 사이즈에 따라, 용도에 맞는 멸치를 구입해서 국, 조림, 구이, 무침 등 다양하게 이용할 수 있다.

 서양에서는 '안초비(anchovy)'라 하여 멸치를 주로 소금에 절여서 살만 발라 통조림이나 병조림으로 가공한다. 특히 이탈리아와 남프랑스 음식에서 드레싱을 하거나 샐러드, 피자, 스파게티 등을 만들 때 많이 넣는다.